先日ホテルで会食をする機会があったときに、「あ、美味しそうかも？」と思って食べてみたラムの煮込みがイマイチしっくりこない味だったので、自分で作ることにしました。ホテルのがどうしてイマイチだったのかというと、まずスパイスやハーブをケチって使っている。そして決定的なのはハラルなので調理にお酒が使えないこと！ハーブやスパイスをケチっているのは前に他の料理を食べたときにも感じました。ホテルのマネージャーが替わってから随分食べ物の質が落ちちゃって。あああ、前のマネージャーは良かったなぁ。フレンドリーだったし・・・。帰ってきてくれぇー！って言っても彼は昇進して上海のホテルに行ってしまったのでもう二度とここに戻ってくることはないでしょう。奥様と二人でハッピーに暮らしているだろうし。コタバルにいた時には奥様とは離れて単身赴任だったんですよ。奥様を連れてきても仕事も何もなくて退屈だからということで。メンバーシップのサービス内容も今のマネージャーになってから随分ケチくさくなったので、もう更新するのも止めたんですよ。コタバル唯一の４つ星ホテルなんだから、もっと頑張って欲しいなぁ。
と、ホテルに対しての文句はさておき、この美味しい山羊ちゃんの煮込みの作り方をご紹介しましょう。ボウルに入っているのが山羊肉です。市場の山羊肉売り場には「ここが山羊肉コーナーですよ」という目印なのか、山羊の頭が置いてあるので、その写真をとって載せようかと思ったのですが、見慣れていない人にはかなりショッキングな写真になると思うので止めました。ＫＬなどの都会ではメニューに「ラム」と書いてあったら本当にニュージーランドなどから輸入された「ラム」かもしれませんが、田舎では「ラム」とか「マトン」とか書いてあってもそれは羊ではなくて山羊の可能性大なので、オーダーするときにはご承知おき下さいね。
材料：山羊肉 約400g、トマト大 ３，４個、じゃがいも２個、人参一本、玉ねぎ大半分、にんにく２，３個、ワイン半カップくらい、塩小さじ１〜２、黒胡椒８個くらい、クローブ４個、ローリエ（月桂樹の葉）大２枚、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリー少々、オリーブオイル大さじ２
下準備：
１．トマトは湯剥きにしてみじん切りに。ホールトマト１缶を汁ごと使ってもＯＫですよ。
２・玉ねぎ、にんにくもみじん切り、じゃがいも、人参は一口大に切る。
３・肉を一口大に切る。
調理：
１．弱火で鍋にオリーブオイルを入れ、黒胡椒、クローブ、ローリエを入れる。火を中火に上げて油に香を移すように炒める。３０秒くらい。
２．玉ねぎを入れて、少し茶色く色づくまで炒める。
３．焦げやすいので火を弱火に落としてにんにくを入れる。
４．にんにくに火が通ったらトマトを入れ、火を中火に戻し、形を崩すようにしながら混ぜる。ここでトマトソースのようなものが出来ます。
５・火を強火に上げ、ソース状になったトマトの中に肉を入れ、肉の表面がまんべんなく白くなるまで炒め煮する。
６．ワインを入れる。沸騰したら火を弱火に落とし、塩を小さじ１、ハーブ類を入れ、ひたすら肉が柔らかくなるまで煮る。
７．肉が柔らかくなってきたらじゃがいもと人参を入れ、柔らかくなるまで煮て、最後に塩加減をチェックして足りなければ足して出来上がり！
※もちろん日本では山羊肉なんて滅多に手に入らないでしょう。皆さんは羊でも豚でも牛でも鶏肉でもお好みのお肉を使って下さいね。なんのお肉で作っても美味しいですから。鶏肉を使うときだけは、腿肉やドラムスティックなど骨付きの方が美味しいと思います。
※スパイスやハーブは全部揃ってなくてもかまいません。ローリエだけは外せませんが、他のものはあるものを使ってください。多少何かが足りなかったり多かったりしても気にせず気楽に作れる料理です。煮込んでいて水分が足りなくなっちゃったら、これも少々水やワインを足せばＯＫ。
※羊、牛、豚肉はお肉が柔らかくなるのに時間がかかるので（２時間くらいかかることもあります）、時間がないときには予めミートテンダライザーを使って柔らかくしておくといいですよ。